Principali tagli di carne bovina

TAGLI DEL QUARTO POSTERIORE

1 - Lombata La lombata può essere suddivisa in due tagli: Lombata e Costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso. Altre denominazioni: lombo, roast-beef, sottofiletto.

2 - Costata La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come le vertebre toraciche.

3 - Filetto Il filetto è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). In questo secondo caso la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. E' quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.

4 - Fesa La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera. Ha inoltre, poco grasso di infiltrazione. Altre denominazioni: scannello, natica, rosa.

5 - Noce La noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Può venire commercializzata con accorpato il fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto uscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vore e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture. Altre denominazioni: rosetta, tracoscio, sottocoscio, boccia grande, bordone.

6 - Scamone Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata a le coscia. E' privo di grasso di infiltrazione. Altre denominazioni: melino, groppa pezza, sottofiletto spesso.

7 - Sottofesa È la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare Altre denominazioni: lucertolo, controgirello, culata, dietro coscia, fetta di mezzo.

8 - Girello Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. È costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli Altre denominazioni: magitello, lacerto, coscia rotonda.

9 - Campanello È un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. È ricco di lamine connettivali Altre denominazioni: collo del campanello, muscolo posteriore, pesce, piccione.

10 - Muscolo Posteriore Taglio ricavato dalla gamba posteriore, caratterizzato da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali Altre denominazioni: geretto posteriore, gamboncello, pulcio.

11 - Muscolo Anteriore Taglio ricavato dalla gamba anteriore, con da muscoli piccoli e ricchi di tessuti connettivali Altre denominazioni: gamba anteriore, geretto anteriore, gamboncello.

TAGLI DEL QUARTO POSTERIORE

12 - Copertina di sotto Il pezzo occupa la superficie interna della scapola.

13 - Fesone di spalla Taglio a forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale specialmente negli animali più goivani Altre denominazioni: polpa di spalla, cotennotto.

14 - Copertina Il pezzo appoggia sulla scapola fra il fesone di spalla e il girello di spalla Altre denominazioni: sorra, cappello del prete, polpa di spalla.

15 - Girello di spalla Il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama, lomonimo della coscia Altre denominazioni: Rotondino di spalla, fusell, rollino, polpa di spalla.

16 - Polpa di spalla Taglio che necessita di cotture lente e in presenza di liquidi Altre denominazioni: pulcio, nocetta di spalla, muscolo di spalla.

17 - Collo Taglio costituito da muscoli piccoli e da abbondanti lamine connettivali, quindi poco tenero Altre denominazioni: giogo, giudo.

18 - Costate Taglio di carne che si trova tra il collo e la costata ( lombata ). Altre denominazioni: braciole, polso, costola.

19 - Pancia Il taglio comprende la regione dell'addome vero e proprio e, in parte la regione del costato Altre denominazioni: falda, spezzato, spuntatura di lombo.

20 - Sottospalla Taglio a forma rettagolare di discreto lavoro commerciale Altre denominazioni: fracosta, polso.

21 - Petto e Reale Il pezzo è sospeso accorpato a petto, pancia e sottospalla. Altre denominazioni: bianco costato, taglio reale, restringitore.